27 mai 2013

C comme... Couteau

Couteaux-anciens

Avec les flèches, le couteau est le premier outil inventé par l'homme, il y a plus d'un million d'annnées. Les techniques s'affinant, les pierres taillées de silex, quartz ou obsidienne des hommes de Cro-Magnon possèdent un tranchant qui peut, 28 000 ans plus tard, rivaliser avec nos outils actuels. Les lames en fer apparaissent 1 000 ans avant notre ère et sont pourvues de manches en os, en bois, en corne, ou en invoire. Les Romains et les Celtes sont les premiers à produire des couteau en acier. Mais jusqu'au XVIIIème siècle, ils n'ont pas leur place sur les tables. Au Moyen Age, chaque convive apporte son propre couteau. Comme l'assiette n'a pas encore fait son apparition, on sert les viandes déjà coupées sur une épaisse tranche de pain posée sur un tranchoir en bois, en argent ou en or. C'est autour de la découpe des viandes que se développe l'art de la coutellerie. Cet art est réservé aux seigneurs puis à des professionnels : les écuyers tranchants. Leur attirail comprend des couteaux à large lame pour présenter les morceaux de viande, un "parepain" pour égaliser les tranches de pain et des petits "coustels" pour désosser et dénerver. Dès le XIVème siècle, les couteaux sont à manches d'ébène pour le Carême, d'ivoire pour Pâques, d'ivoire et d'ébène en damier pour la Pentecôte. Ils peuvent être émaillés, ornés des armes de leur propriétaire ou d'enluminures, damasquinés, gainés de cuir gaufré. A la fin du XVème siècle, apparaît le couteau pliant que l'on range dans sa poche. Il est appelé "kenivet", il deviendra par la suite notre canif (première mention sous le nom de "quenif" en 1441, de l'ancien anglais "cnif"). Les premiers couteaux à huîtres datent également du Moyen Age. Leur lame se replie dans le manche en actionnant un petit ressort. Il va de soi que le petit peuple se contente de lames et de manches rudimentaires. A la Renaissance, le couteau ressemble de moins en moins à une dague. Les lames peuvent être en or ou en argent. Les manches deviennent de vraies oeuvres d'art, en nacre, en bois incrustré de pierres précieuses, en ivoire sculpté de scènes mythologiques ou d'animaux extraordinaires. Le tranchage des viandes est un véritable spectacle. Chaque pays a ses propres règles. En Italie, l'officiant doit se tenir absolument droit, les pieds bien à plat et légèrement écartés, les bras vers le haut, la tête immobile, le regard grave. Il découpe à une vitesse hallucinante les tranches de viande qu'il fait voler jusqu'au centre du plat. Puis, avec le pointe du couteau, il lance avec une précision diabolique une pincée de sel qui retombe sur le rebord du plat.

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En cuisine, la batterie de couteaux se diversifie. Bartolomeo Scappi, célèbre maître queux du XVIème siècle, en décrit une vingtaine, chacun ayant un rôle distinct. Depuis le Moyen Age, les manuels de savoir-vivre répètent qu'il ne faut pas se curer les dents avec son couteau... Le Cardinal de Richelieu, choqué de la mauvaise manière dont le Chancelier Séguier utilisait le couteau, justement pour se curer les dents, fit interdire les lames pointues (Edit de Lille, 1669). Les lames deviennent arrondies et atteignent une longueur exceptionnelle sous Louis XIV. C'est à la fin du siècle, que l'on voit apparaître des manches en faïence (Moustiers) ou en porcelaine tendre (Saint-Cloud). En 1756, un arrêt du Conseil d'Etat autorise les couteliers à fondre et à employer l'or et l'argent dans leur ouvrages, réservés anciennement aux orfèvres. En 1764, Jean Gavet, coutelier du roi, à Paris, utilise pour la première fois une matrice pour estamper les manches d'argent, à l'aide d'un balancier. Apparaissent des manches en nacre, ivoire avec filets et incrustations d'argent ou d'or et durant la deuxième partie du XVIIIème siècle, ils prennent la forme de crosse de pistolet. La lame est en acier pour la viande et en or, argent ou vermeil pour les fruits. Notons que le "couteau à la française" possède un manche à section plate avec cuvette et qu'un écusson apparaît sous le Directoire.

Source : D'après un article paru dans le numéro Hors-Série Point de vue-Historia : De quand ça date ? L'étonnante histoire de...

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Posté par Nadine de Trans à 20:46 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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